Makarna Yemek Bir Zamanlar Napoli’de Bir Sokak Gösterisiydi
On dokuzuncu yüzyıl Napoli’sinin dar sokaklarında dolaşan karnı aç ziyaretçiler, bazıları diğerlerinden çok daha cazip sayısız yiyecek seçeneğiyle karşılaşırdı. Satıcılar et ve kek satar, kadınlar çorba ve omlet pişirir ve keçiler sabırla sağılmayı beklerdi. Dikkat çekmek için yarışanlar arasında kaynar suda kıvranan uzun spagetti şeritleriyle dolu kazanları idare eden makarna satıcıları da vardı. Spagetti kaynayan sudan çıkarılır, karnı aç olanlara verilirdi, onlar da bir avuç erişteyi bir lokmada ustalıkla ağızlarına indirirlerdi. Bunlar Napoli’nin makarna yiyenleriydi.
17. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar makarnanın her türü için kullanılan terim olan makarna bir sokak yemeğiydi ve herhangi bir sokak yemeği gibi çatalla değil elle yenirdi.
Bu geleneğin eylem halinde izlenmesi Napoli sokaklarını cazip çıkan şeylerden biriydi. Makarna yiyenler rehber kitaplara yazıldı, resmedildi ve daha sonra kartpostallar için baskılara ve filmlere kaydedildi. Bazı makarna satıcıları bir tabak için ödeme yapmaya istekli turistlere gösteri bile yapardı. Tek bir lokmada bir avuç makarna yemek bir tür spor veya en azından gastronomik bir meydan okumaydı. 1832’de yayınlanan bir kitapta, Napolili din adamı ve etnograf Andrea de Jorio makarnayı Napoli usulü yemek için tek lokmada yutulması gerektiğini açıkladı. De Jorio makarnanın iki elle, yemek borusuna ulaşması için gereken süre dışında lokmalar arasında boşluk kalmayacak şekilde ağza konması gerektiğini de yazdı. Doğal olarak ziyaretçiler bunu son derece eğlenceli buluyordu.
Birçok turist bu tür gösterileri organize etmeyi kendine görev edindi. Sokak dilencileri lazzaroni’lere sadece bir veya iki metelik atmak bile makarnayı kendilerine özgü şekilde tüketmeleri için çılgınca bir koşuşturmaya neden olurdu ve bu durum izleyen “hayırseverleri” eğlendirirdi. Napoli’ye gelen Amerikalı ziyaretçi John Lawson Stoddard bir gece bir pazarda araba kullanırken insanların onları yemesini izlemek için 20 tabak makarna almak için durduğunu yazdı. Stoddard “Zavallı bir adam bir tabak aldığı anda düzinelerce kişi hemen atladı; dumanı tüten yığından avuç avuç aldılar ve neredeyse kaynar haldeki karışımı boğazlarından aşağı ittiler. Eğleneceğimi sandım ama sıradan yiyeceklere olan bu çılgın istek aslında gerçek açlığın göstergesiydi” diye yazdı. Stoddard’ın keşfettiği gibi makarna sadece bir Napoli tuhaflığı değildi. O aynı zamanda yoksullar için önemli bir geçim kaynağıydı. Ancak her zaman böyle olduğu da söylenemez.
Makarna ilk olarak 12. yüzyıl civarında Arap tüccarlar tarafından Sicilya’ya getirildi. Sonunda yaklaşık 300 yıl sonra Napoli’ye ulaştı. Tuhaf ip benzeri hamur ilk benimseyenler için bir zorluk yaratmıştı ama 14. yüzyılın ortalarında İtalyanlar makarnayı çatalla yemeye başladı. Yüzyıllar boyunca makarna yalnızca zenginler tarafından özel günlerde ve köylüler tarafından da nadir bir şımartma yemeği olarak yenirdi. Makarna yeme alışkanlığının sokaklara çıktığı 17. yüzyıldaysa her şey değişti.
17ç yüzyılda et ve sebzenin fiyatı yükselirken ekmekle makarnanın fiyatı düştü. Aynı zamanda yoğurma teknelerine ve yeni mekanik preslere erişimin kolaylaşması makarnanın her zamankinden daha düşük maliyetle üretilmesini sağladı. Kaliteli malzemeleri ve kurutma için mükemmel deniz havasıyla Napoli makarna yapımının ve makarna yemenin merkezi haline geldi. Uzun süre çoğunlukla lahana ve etle beslenen Napolili yoksul çalışanlar artık aç karınları doyuran ve bol miktarda kalori sağlayan makarnaya fazlasıyla güveniyorlardı. Napolililer o zamana kadar Sicilyalılara özgü bir sıfat olan “makarna yiyenler” olarak bilinmeye başlandı.
Goethe 1787’de Napoli’yi ziyaret ettiğinde hazır makarnaların “her yerde ve tüm dükkanlarda çok az paraya satın alınabileceğini” belirtmişti. 18. yüzyıl boyunca sayıları dört katından fazla artan bu dükkanlar çoğunlukla sokaklarda ve pazarlarda kurulan tezgahlardı. Sert buğdaydan yapılan taze makarnalar parlak güney güneşinde ve temiz kıyı havasında kuruması için tezgahların yakınındaki raflara veya büyük bezlere serilirdi. Makarna pişirmek basit bir işti: Makarna büyük bir tencere suda kömür ateşinin üzerinde kaynatılırdı. Zaman zaman suya domuz yağı ve biraz tuz eklenirdi. Bunun dışında rendelenmiş sert peynir, 19. yüzyılda domates sosu eklendi.
Napoli makarnalarının çoğu İtalya’nın en iyilerinden biri olarak ün yapmış olsa da sokaklarda yoksullara satılanlar öyle değildi. Makarna yiyen nüfusun büyük bir kısmı pislik içinde, asidik bir tada sahip düşük kaliteli makarnaları alabiliyordu. Makarna dükkanlarındaki koşullar hijyenik olmaktan uzaktı. Stoddard “pis adamların” büyük hamur tabakaları yapıp bunları “toz, paçavra ve Napoli sokaklarının sefaletinin ortasında” kurumaya astıklarını anlattı. Stoddard makarnayı kendisi deneyip denemediğini açıklamadı ancak bir arkadaşının “bir gece önce burada makarna yediğini hatırladığı için neredeyse hasta olduğunu ve bundan sonra hiçbir şeyin onu yemeğe dokunmaya ikna edemediğini” belirtti.
20. yüzyıla gelindiğinde Napoli’nin makarna üretimindeki hakimiyeti giderek azaldı. Mussolini sert buğdayın yetiştirilmesi işini güneyden ülkenin merkezine ve kuzeyine taşıdı. Kısa süre sonra kuzeydeki fabrikalar makarna üretmeye ve bir zamanlar çok arzulanan Napoli güneşi ve esintisi yerine elektrikli kurutma tünelleri kullanmaya başladı. Makarna yeme alışkanlığı sonunda iç mekanlara geri döndü ve bir zamanlar avuç avuç makarna alan eller artık çatal dolusu makarna tutuyordu.
görsel: Library of Congress/LC-USZ62-113417
atlas obscura